BALIĞI BİLMEM BEN BEĞENDİM

Uzun bir aradan sonra ihmal ettiğim bloguma geri dönüyorum. Benim gibi mutfak faresi olan arkadaşım Doğacan Onaran’dan aldığım enerjinin bunda payı büyük. Blogumu öksüz yetim bıraktığım süreç içinde

Mutfak Sanatları Akademisi’nden mezun oldum. Şu anda Ritz Carlton’da mutfak maceram sürüyor. Tatmaya, pişirmeye, elimi kolumu yakmaya kısacası her yönüyle yeni keşiflere devam…

Kafamda yazılmayı bekleyen onlarca mekan, konu, tarif varken ben balık beğendi ile başlamak istiyorum. Bir dönem karaya çıkan ama deniz özlemine karşı koyamayan Trivana, eskiden olduğu gibi teknede balık hizmetine devam ediyor. Karaya ayak bastığı dönemde sıklıkla gittiğim turşuları, mısır ekmeklerini severek yediğim mekan tam olarak Yeniköy sahilinin başladığı noktada.

Rüzgara inat salına salına yemek yiyebileceğiniz mekanda seçenekler çok. Izgara tava ve kavurma olarak hazırlatabileceğiniz balık çeşitlerinin yanı sıra balık böreği, ızgara midye dolma gibi ara sıcak seçenekleri de mevcut.

Ama  benim tercihim balık beğendi. Eğer siz de balık ve patlıcana bayılanlardansanız denemeye değer derim. Patlıcanı bir türlü sevmeyen sohbeti hoş İbrahim Usta teknenin mutfağında harikalar yaratırken ben gelen patlıcan beğendiyi tabaktan kazımakla meşguldüm. Hatta kara kara önümdeki palamuta bakıyorum keşke sipariş vermeseydim diye.. Ama balıksever olduğum içim onu da yiyip bitirmeyi kendime borç bildim.. Eh arkamızdan ağlamasın…

Fırsat buldukça masamıza gelip balık yemekleri hakkında küçük tüyolar veren İbrahim Usta bitmeye yüz tutmuş beğendiye bakarrak “Yahu patlıcanda kaşar ve maydonoz vardı değil mi?” diyerek masaya gelip anında biten yemeğin usule uygun servis edilip edilmediğini de kontrol etmeyi elden bırakmadı. Sonrasında ise başladı ben sormadan tarifi anlatmaya…  Morina balığının kuzeni olan Saith beğendinin ana maddesi…  Balık parçaları önce tuz, karabiber, pul biber ve çeşitli baharatlarla margarinde kavruluyor. Hatta balık kokoreç olarak da bu halde tüketiliyor. Hazırlanan harç, daha sonra biber ve domatesle bütünleşiyor. Kuru olmayacak, pişerken kıvamı yakalamak onun işi..

Közlenen bostan patlıcanları güveç kabına yerleştiriliyor. Ortasını açılan patlıcanın içine harç yerleştirilip ocağın üzerinde pişmeye bırakılıyor. Servisten hemen önce rende kaşar ve kıyılmış maydonoz eklenerek karıştırılan bayıldı damaklarda bayram havası estiriyor. Ama bence kavurma işlemi margarin yerine tereyağ, zeytinyağı ikilisiyle olsaydı kokusu ve tadı daha da lezzetlenebilirdi. Ayrıca endüstri harikası olan benim genellikle mutfaklarda kullanımına karşı olduğum MSG yüklü hazır baharatlar yerine kırmızı soğan ve kişniş de eklenebilirdi. Ama denemeye değer… Hakkını yemeyelim.. Bu arada bilmeyenlere küçük bir not: Trivana Karadeniz’de nesli tüknmekte olan karabatak türünde bir kuşun adı. Aynı zamanda  gemi kamarasının diğer adı..

Bir diğer notsa..

Karadeniz yemeklerine hasta biri olarak ben hamsili ekmek veeee mısır ekmeği veeee laz böreği veee hamsi kuşu siparişlerimi çoktan İbrahim Usta’ya ilettim. Eğer yemek yemeyecekseniz bile İbrahim Usta’nın keyifli sohbeti için uğrayın derim..

ZAMAN TÜNELİNE YOLCULUK

İçine girdiğinizde kendinizi zaman tünelinde gibi hissettiren bir mekan Oldies.

Bir yanda 50’li yıllardan kalan şapkalarla Yeşilçam’a doğru ilerliyorsunuz diğer yanda 60’ların Hayat Mecmuası’yla hikayelere dalıyorsunuz.. Ünlü sanatçıların fotoğrafları, tabelalar, radyo, yazı masaları… Kısaca yaşanmışlıklarla objelerin yer aldığı Oldies, Bahar Ilıcak’ın markası. Üniversite yıllarında eskicileri ve antikacıları gezmeye başlayan Ilıcak, bir bir toplamaya başlamş objeleri ve Ankara Kale yetmeyince soluğu İstanbul Horhor’da almış. Böylece özenle toplanan eşyalar mekanı oluşturmuş.  Mutfak şefi Olgun Erel yönetimindeki Oldies de ağırlıklı olarak İtalyan yemeklerinden örnekler olsa da dünya ve Türk mutfağına ait mönüler de var. Ilıcak, favori yemekler hakkında şu bilgileri paylaşıyor: “Mekanın favorileri; ev yapımı İtalyan makarnalar, çeşit çeşit taze ekmekler, incecik hamurlu pizzalar, Oldies soslu bonfile, Girit plavı, pazı sarma, bademli sufle, gül reçelli su muhallebisi. Her biri en özel malzemelerle şefimiz Olgun Erel yönetimindeki mutfakta hazırlanıyor.”

Yemeği beklerken alışveriş yap

Restoran sadece yemekle sınırlı değil. Antika objelerin replikalarının satıldığı Lale-i Bahar markası dışında bir de İtalyan erkek giyim markası Fracassetti var içinde. İlk olarak Ankara’da modaseverlerle tanışan marka, gömlekten pantolona, kravattan kol düğmesine kadar İtalyan stiline dair örnekleri sergiliyor. Yani dileyenler yemeğini beklerken restorandan çıkmadan alışveriş yapmanın keyfine varabiliyor.

Kendi adına özel şarap

Mekanda dünyanın önde gelen üzüm bölgelerinden seçilmiş yerli ve ithal geniş şarap mönüsünün yanı sıra, uluslararası kokteyller, Oldies spesyalleri, yöresel ve aromalı kahveler olduğunu anlatan Ilıcak, “Alköllü ve alkolsüz kahve kokteylleri, değişik aromalarda demleme çaylar ve mevsime özel taze meyvelerle hazırlanan içeceklerin yanında likörler, konyaklar çok popüler. Ve bizim için çok özel Lale-i Bahar markamız var. Mükemmel Bozcaada üzümlerinin kupajından misafirlerimiz için ürettiğimiz şarap kavımız da mevcut” diyor.

Tiyatrocuların buluşma noktası

Mekanın ziyaretçileri arasında Yıldız Kenter, Gülşen Bubikoğlu, Ali Poyrazoğlu, Ferhan Şensoy, Haldun Dormen, Ebru Cündübeyoğlu gibi tiyatrocuların yanı sıra Kenan İmirzalıoğlu, Tolgahan Sayışman gibi isimler yer alıyor. Oldies, bugüne kadar ‘Küçük Hanımefendi’, ‘Gönülçelen’, ‘Lale Devri’ gibi dizilerin setlerine de ev sahipliği yapmış.

EĞLENCE ZAMANI

Unutmadan Oldies’de canlı müzik de var. 70 ve 80’lerin unutulmaz şarkıları Oldies’in vazgeçilmezleri. Opera sanatçılarının seçtiği napoliten şarkılar, günümüz sunumuyla birleşiyor.

ŞEFLER PİŞİRDİ, SEVGİLİLER ‘BEĞENDİ’

Sevgililer Günü için henüz bir plan yapmadıysanız; İstanbul’un altı farklı noktasında… Sevgililer Günü için henüz bir plan yapmadıysanız; İstanbul’un altı farklı noktasında şubeleri bulunan Big Chefs’in özel 14 Şubat mönüsünü tatmanızı öneririm. Kahvaltıdan beş çayına, akşam yemeğinden yemek sonrası sohbete kadar uzanan ‘bütün gün’ konseptli Big Chefs, dünya mutfağının yanı sıra, yöresel ve farklı tatlara da yer veriyor. Pizzadan hamburgere, zengin et ve salata seçeneklerinden yöresel tatlara kadar her lezzeti mönüsünde bulunduruyor. Mesela Adana’dan ‘bici bici’, Diyarbakır’dan ‘lebzuniye’ bunlardan birkaçı. Mekanda sadece yemekler değil, ürünler de yerel. Örneğin nar ekşisi Antakya’dan, kavurma Diyarbakır’dan geliyor.

                                         Çilekli şampanyalı risotto

130 çeşitten oluşan mönüsünü yılda iki kez yenileyen mekan, 14 Şubat’ta sevgilileri unutmayanlardan. Sevgililer Günü’nü kutlamak üzere Big Chefs’e gelecek çiftleri, başlangıç olarak ‘nar marineli somon gravlax’, ‘ızgara enginar salatası’, ‘avokado mus ve mandalina sos’ seçenekleri bekliyor. Ardından İtalyan klasiği ‘risotto’ var. Ama ne mantarlı ne deniz mahsullü…

Big Chefs’in risottosu, Sevgililer Günü klasiği iki tadı barındırıyor: Çilekli ve şampanyalı… Ana yemek olarak ‘füme peynirli yer elması beğendi’, ‘taze kereviz konfit’ ve ‘yabanmersini sos’ servis ediliyor. Güzel bir akşam yemeğinin olmaz olmazı tatlıysa, 14 Şubat’ın özel ‘güllü macaron üzerinde fesleğenli marshmallow’ ve ‘dağ meyveleri jölesi’.

En çok pizza, et çeşitleri ve tatlıların ilgi gördüğü Big Chefs’te sipariş edilen ürünlere göre kişi başı ücret farklılık gösteriyor ancak ortalama bir başlangıç, ana yemek ve tatlıyla birlikte yaklaşık 50 TL’ye yemek yemek mümkün. Big Chefs’in klasik lezzetleri arasında yer alan ‘avokado somon’un tarifiyse şöyle: Limon ve deniz tuzuyla pişirilen ve bir gün boyunca dinlendirilen somon, ufak ufak doğranarak, taze soğan ve domatesle harmanlanır, avokadonun üzerine yerleştirilerek taze roka yaprakları ve pesto sosla servis edilir.

BU YAZI 8 ŞUBAT 2012 MİLLİYET CADDE EKİNDE YAYIMLANMIŞTIR.

HER DEVRİN İÇKİSİ!

Çoğu gencin içkiyle ilk tanışmasında başroldedir bira. Yaş kemale erse de, üzerine nice tatlar denense de tahtını kimselere bırakmıyor… Yorgun geçen günün ardından, konserde, maçta, dost sohbetlerinde hep o gelir akıllara… İnsanoğlunun yaptığı ilk alkollü içki olan bira, tüm dünyada olduğu gibi Türkiye’de en çok tüketilen alkollü içki…

Albenili şişeleri, renkli kutuları, yeni ambalajlarıyla rafları dolduran birçok marka ve çeşit, köpüklü sarı içecek pazarını hareketli kılıyor. Bu pazarda yer alan çok sayıdaki oyuncunun arasından sıyrılabilmek için mevcut tatların korunması, yeni tadların oluşturulması gerekiyor. Mesela Tuborg’un tekilalı T-Beer Mexicanası, limonlu T-Lemon’u, delikanlı bira Vole, Efes’in Ice’ı, Satsumalı ve Mojitolu Mix’i son yıllarda biraseverlerin tanıştığı yeni tadlardan. Kırmızısı, sarısı, siyahı, ağırı, hafifi, aromalısı ve daha niceleri seçimi güçleştirse de herkesin anlaştığı ortak nokta biranın mutlu anların vazgeçilmezi olduğu… Türkiye’de bira tüketiminde yüzde 60′la ilk sırayı İstanbul alıyor. Onu İzmir ve Ankara izliyor…

10 bin yıllık tarih

Tarihin bu ilk alköllü içkisine ait bulgular 10 bin yıl öncesine dayanıyor. Yiyeceğin besleyici bir sıvıya dönüştürülmesi ile elde edilen bu “sıvı ekmek” Mısırdan, Babile, pek çok uygarlıkta farklı çeşitlerle karşımıza çıkıyor. Biranın Avrupa’yla tanışması ile ilgili arkeologlar arasında iki görüş hakim. Biri biranın Mezopotamya, Mısır ve Kuzey Afrika yoluyla İspanya ve Avrupa ülkerine geçtiği yönünde. Diğeri ise, Afrika ve İspanya’dan Yunanistan’a, Roma’ya geçen bira Almanya’ya ulaştı..

 Bira, yasayla standartlaştı 
 Bira tarihi açısındansa 1516 yılı önem taşıyor. 1516′da, Almanya’da çıkarılan Biranın Saflığı Yasası’yla biranın su, arpa maltı, buğday maltı,şerbetçiotundan yapıldığı belirtilmiş ve biranın standartı kabul görmüştür. Türkiye’de ise ilk bira üretimi 1862 müskirat nizamnamesine dayanıyor. 1888′de ise bir Alman firması, Bomonti’de ilk bira fabrikasının inşaatına başladı. Bu fabrika 1890 da üretime geçti. 1910′da bir başka Alman firması Nektar isimli fabrikayı kurdu. 1912′de bu iki fabrika birleşti. Yerli sermaye ile ilk bira fabrikası ise 1934′de Ankara Gazi Orman Çiftliği Müdürlüğü tarafından kuruldu. 1940′da tüm fabrikalar Tekel Genel Müdürlüğü’ne devredildi. Bira üretimi 1955′de Tekel dışı bırakıldı. Efes Pilsen ve Tuborg 1969′da ilk özel sektör biraları olarak üretime geçti.

Sıvı ekmeğe ilişkin ilginç notlar
*Babil’de düğünlerinde geleneksel kutlama içeceği, “arı şarabı” denilen bal birasıydı. Düğünden sonra tam bir ay boyunca damadın içebileceği miktarda arı şarabı kayınpeder tarafından damada verildi. İşte bu devirde iki haftayı geçmeyen bal ayı kelimesi buradan gelir.

*Rivayete göre Hun imparatoru Atilla, bal ayı sırasında arı şarabının neden olduğu durdurulamayan burun kanamasından vefat ettiği söylenir.

* Yunan mitolojisine göre bira tanrısı olan Sabazios, kavimlerin kavgalarından sıkılmış ve Yunanistan’a gelerek Dionysos adını alarak Şarap Tanrısı olmuştur.

*Termometrenin icad edilmeden önce mayanın ekleneceği doğru sıcaklık parmakla yapılırmış. Bu işi başparmağı hassas kişiler yaparmış.

*Eski Mısır’da evlilik niyetleri bira aracılığıyla yapılırmış. Bu yüzden bir adamın genç kıza birasından teklif vermesi yeterliymiş. Yine Mısırlılar, biranın bitki örtüsü Tanrısı Osiris’in atmağanı olduğuna inanırlarmış.

*Piramitlerin inşası sırasında işçilere günde 3 kez bira verilirmiş.

*Sümerlerde bira içilen yerlerin sahiplerinin kadın olması şarttı. Bu kadınları, “ağzı dolduran, doyuran kadın” anlamındaki Tanrıça Ninkasi tarafından korunurdu. Londra British Museum’da bulunan Tanrıça Ninkasi’ye yazılmış şiir olan “Blue Monumentéte Mezopotamya’da bira içildiği belirtiliyor.

*Sevilen çizgi dizi Simpsons’ların aile babası Homer’in her daim aklındaki içki…

SARAY SOFRASI SHERATON’A DEMİR ATTI

Sumach’ta Fatih Sultan Mehmet’in en sevdiği yemeği de yiyebilirsiniz. Kanuni’nin fakirlere dağıttırdığı fukara keşkülünü de…Burası kendini Sultan gibi hissetmek isteyenlerin adresi… Adını Osmanlı yemeklerinin vazgeçilmez baharatı Sumak’tan alan ‘Sumach Turkish Cuisine’ Sheraton İstanbul Ataköy’de yer alıyor. Restoranın kurulum aşamasında konsept mutfakları değerlendiren Chef İsmail Tomurcukgül, ailesinin mutfakta pişen 6′ıncı kuşağı olarak Osmanlı mutfağında karar kılmakta zorlanmamış. Bence de iyi yapmış… Kendini Hürrem ya da Sultan Süleyman gibi hissetmek isteyenlerin adresi burası. Kızılcık Tarhana Çorbası’ndan Fatih Sultan Mehmet’in çok sevdiği özel yemeği; safranlı keşkek ve anason soslu kuzu eti Mutancana menünün yıldızlarından sadece birkaçı. Mutancana chef Tomurcukgül’ün araştırmasına göre 1430′lu yıllarda Edirne Sarayı’na girmiş ve Fatih Sultan Mehmet’in en sevdiği yemeklerden biri olmuş. Safranlı keşkek ve anason sosu ile servis edilen kuzu eti mutancanada kuzular özel marinede 24 saat dinlendiriliyor. Ardından 12 saat kısık ateşte pişiyor. Lezzeti, zahmetinden geliyor olsa gerek. Menüdeki bir diğer yıldız ürün ise ‘Harem sarma’. Bu reçete Tomurcukgül’ün dedesi Abdullah Bey’e ait. Perdeli çayır pilavı, erik turşusu sotesi ve dağ kekiği sosu ile servis ediliyor.

“Derya kuzusu değil deniz aslanı!”

Derya kuzusunu duydum da deniz aslanını duymamıştım, Sumach’ın menüsünü görene dek. Dikkatimi çeken sıcak başlangıçlar arasında ‘Ayvalı Deniz Aslanı Güveç’ var. Osmanlı döneminde kabuklu deniz ürünleri ‘Deniz Aslanları’ diye adlandırılmış. Aslanlar et yemeklerinin vazgeçilmez meyvesi ayva ile birleşince ortaya lezzetli bir reçete çıkmış.

Kanuni’nin tatlısı

Tatlı seçenekleri arasında tarçınlı-cevizli bal kabağı püresi ve güneşte kurutulmuş incir küpleri ile sunulan Fukara Keşkülü bulunuyor. Kanuni devrinin imâretlerinde fakirlere dağıtılan yüksek kalorili, sütlü bir tatlıdır. Keşkül ise, hindistan cevizinin içi oyulmak suretiyle elde edilen kabın adıdır. Osmanlı mutfağında önemli bir yeri olan tatlının hikayesi, ise ilginç, ” Adalete ve halkın huzuruna çok önem veren Osmanlı kadıları ve dervişleri, belirli zamanlarda halkın içine karışır ve dilencilik yaparlarmış. Topladıkları para da bu keşküllerde birikirmiş. Bu şekilde halkın durumunu görür, sıkıntılarını anlarlarmış. Keşküllerde toplanan bu paralar da imâretlere verilir, fakir halka aş olarak dağıtılırmış. Yapılan tatlının bu kaplarda dağıtılması, adının bu şekilde anılmasına neden olmuş.” Dekordan çatal bıçak detaylarına kadar her şeyin Osmanlı dönemine uygun oluşturulduğunu 60 kişi kapasiteli Sumach Turkish Cuisine’de kişi başı 150 TL.

Abdullah Gül’e hizmet verdi

Sheraton Ataköy & Ataköy Marina Hotel’lerin Executive Chef’i İsmail Tomurcukgül’ün altı kuşak öncesi Osmanlı Saray Mutfağı’nda uzun yıllar görev yapmış Tatlıcı Yusuf Ağa’ya dayanıyor. 1997′de Ataköy Holiday Inn & Crowne Plaza Otelleri’nde Chef Maximilian Thomae kadrosuna “demi chef de partie” olarak katılan Tomurcukgül 2006-2009′da Crowne Plaza & Holiday Inn Otelleri’nde Executive Chef olarak görev aldı. Cumhurbaşkanı Abdullah Gül’e Çankaya ve Huber Köşkleri’nde hizmet verdi. Eylül 2010′da ise Sheraton kadrosuna katıldı.

Denemeye değer Kızılcık Tarhanası

Malzemeler (malzemeler)

1 kahve fincanı zeytinyağı

40 gr tereyağı

2 diş kıyılmış sarımsak

1 orta boy ince kıyılmış kuru soğan

1 su bardağı kızılcık tarhanası

1 litre dana kemik suyu

Tuz, karabiber ve sumak

Hazırlanışı: Tencereye zeytinyağı ve tereyağı konur. Sarımsak ve soğanlar pembeleşene kadar kavrulur. Kavrulan harca dana kemik suyu eklenir. Kaynamaya bırakılır. Ayrı bir kapta kızılcık tarhanası ılık su ile ıslatılır. Kaynayan kemik suyuna ıslatılan kızılcık tarhanası yavaşça eklenir, karıştırılır. Baharatlar eklenerek 5 dakika daha kaynatılır. Sos içinse, sarımsaklar havanda dövülür. Biraz su ilave edilip bir kaseye konur. Bir dilim kızarmış ekmekle servis edilen çorbanın yanına konur. Biz bol sarımsak ve karabiber ile servis edilmesini öneriyoruz.

NOT: BU YAZI 25 OCAK 2012′DE MİLLİYET GAZETESİ CADDE EKİNDE YER ALMIŞTIR.

Mutfak Nereden Beslenir?

Bugün blogumda MSA’nın en verimli derslerinden birini paylaşmak istiyorum. Geçen hafta Chef Murat Artukmaç’ın Türk- Fransız Mutfağına ilişkin demo yapacağına dair söylentiler okul koridorlarında dolaşırken karşımıza bu kadar şahane bir demo çıkabileceğini hayal etmemiştim…. Bence bu demoyu sadece ‘karşılaştırma’ olarak nitelemek Chef Artukmaç’a haksızlık olur… Kendi adıma bilgi dağarcığımı genişleten, farklı noktalara daha esnek bakmamı sağlayan bir sunumdu….  Bir mutfağı güçlü kılan özelliklerle başladı Chef’imiz. Görünen o ki, bir mutfağı ne sahip olduğu baharatlar ne kendine has yemekleri güçlü kılıyor… Eğer öyle olsaydı zenginliğini her defasında dile getirdiğimiz Türk Mutfağı çok daha güçlü olurdu. Türküm dediğimizde kebap-köfte denmezdi. Hatırlıyorum da, Kanada’da kaldığım dönemde evde her hafta potluck day yapardık. Japon, Kore, Meksika, Endonezya ve Çin’den gelen öğrenciler kendi yemeklerini yapardı. Benden istenen hep ‘kebap’ olurdu.  Bense hep zeytinyağlı pişirirdim. İyiki de pişirmişim!

Murat Chef’in dediği gibi bir mutfağı güçlü kılan üç ana unsur var:

-Kimlik

-Güç

-Sürdürülebilirlik

Bu üç kelimenin ardından ilk hangi mutfak aklınıza geliyor dersem yanıt Fransız olacak gibi!

Savarin’den Beyti’ye

Bu üç unsura daha sonra ekonomik güç, lobi faaliyetleri, yeme-içme alışkanlıları, pazarlama da eklenebilir. Yukarıdaki tüm özellikler Fransızlarda var. Adamlar yüzyıllar öncesinden başlamışlar çalışmaya… Gastronominin kurucusu sayılan Brillat Savarin’in onlara kattıkları ortada. Eh onlarda da vefa var…  Savarin bugün adını taşıyan peynir, kek ve kalıp ile anılıyor. Matbaanın icadına insanların yazma tutkusu da eklenince yıllar yılı süregelen bir mutfak ortaya çıkmış. Hem de Unesco koruması altında. Sanırım bizde sadece kebaba adını veren Beyti’nin sahibi Beyti Güler var. O da zaten kendi vermiş adını!.. Tabi kendine has uslubu ve paylaşımcılığına diyeceğim yok.  Haftada bir  gel, sana işin inceliklerini öğreteyim diyebilecek kadar da genç kuşaklara karşı ön yargısız…

Bizim işimiz 1923′den beri

Sanıyorum her ne konuda olsun insanların danışabilecekleri kaynak olması büyük bir nimet. Elinizde canlı kaynak varsa onun tecrübelerinden yararlanabilirsiniz, bu çok değerlidir ama eğer yazılı kaynağınız varsa bu daha da paha biçilmezdir. Çünkü yazılı kaynak somut, değişmez ve standarttır. Sizi yarı yolda bırakmaz… Kesinlikle küçümseniyor ben bugün eğer memleketim  Makedonya Manastır’ın yemeklerini yapabiliyorsam kuşkusuz bu durumu babaanneme borçluyum… Tabi bu durumda mutfağınızın gücü sınırlarınız arasında kalabiliyor. Fransız mutfağı başta olmak üzere pek çok mutfağı ‘kaynak’ bakımından zengin oluşu güçlü kılar.

Murat Chef, Anadolu yollarında karşılaştığı tatların reçetelerini tam olarak alamamaktan yakınırken, aklıma Karadeniz turu geldi. Çok sevdiğim yiyecek mıhlama yol boyunca, muhlama, kuymak gibi değişken isimlerle ve değişken tatlarla karşıma çıktı. Bir yerde beyaz undan diğer yerde kalın çekme mısır unundan yapıladursun ben gezi sonunda şöyle dedim:  ‘Hani Trabzon çıkışında durduğumuz yerde yediğimiz var ya işte ben onu sevdim! Yemin ederim hatırlamıyorum nasıl yapıldığını’ Garson boşuna demedi. ‘Bir tadan doyamıyor, yerinde yemeğe geliyor!” diye:)

Eh son yılların moda lafı.  ’Pide bizim işimiz 1967′den beri’  ’Çorba bizim işimiz 2000′den beri’  :) Bu tip örnekler saymakla bitmez, Bir de ‘kötüleme’ var tabi. Rakip kentler er meydanında! Sivas gezimde masaya karışık bir kebap geldi. Tokatlı olan muhabir “Aaaa bu Tokat kebabı” dedi. Sivaslı garson “Bu Sivas kebabı bizden almış onlar” deyiverdi.. Yaklaşık 60 il gezen ben bu gibi diyalogları yazsam her halde Paris’e yol olur:)

Hoş mu erim hoş mu?

Tamam yazılı kaynağımız yok, kentler birbirine dargın, en iyisini hep bizim köy biliyor da bari üzerinde artistik hareketler yapmadan pazarlamasını doğru yapalım… Murat Chef’den iki örnek. Halepte hamur açan adam arkadaşı Lava’ya, Bak Lava bak demiş ortaya Baklava çıkmış!! Ayyy iştah gitti.. Peki ya Roquefort nasıl? İki aşık kaçmaya karar verir. Yiğit oğlan sevgilisi acıkır diye önceden çizdiği güzergahtaki mağaraya peynir ekmek bırakmış. Ertesi gece peynirin küflendiğini gören çift çaresizce başka bir şey olmadığı için onu yemişler ama beğenmişler!!!! Yıllar sonra çift kasabaya geri dönerek peyniri üretmeye başlamış. Kasaba bugün peynirden öyle çok para kazanıyorki, başka ülkede yapılan benzer peynirler aynı adla anılmıyor.  Bir kere hikayede aşk var, önünde fotoğraf çekilecek heykel var ve tabi aşklara saygı duyanlar için eve giderken alınacak peynir var. Sonunda ortaya 100 gramı 12 liraya satılan peynir çıkıyor! Bir hikaye benden. Ege’ye has bir tatlıdır Höşmerim ve tıpkı diğer tatlarda olduğu gibi bunda da fikir ayrılığı vardır. Çanakkale’de fırınlanır, Balıkesir’de asla! Hikayeye gelince, kadın askerden gelen kocasına evde bulduğu malzemelerle tatlı yapar, adam yer.. Kadın “Hoş mu erim der?” ve kocası beğenmiş olacaki tatlı höşmerim olarak aramıza katılır. Acaba bu tatlıyı dünyaya satmak için nasıl bir hikaye gerekir haydi buyrun buradan yakın!

Kimliği öldürme

Bu arada tabiki yemeksiz bir demo düşünülemez. Zanaat ve sanatın beraber ilerlediği fikrinden hiçbir zaman ayrılmamamızı tavsiye eden Murat Chef, “Yemeklerin özüyle oynamayın. Patlıcanlı menemen, kadayıflı karidesten uzak durun” derken, ekliyor. “Malzemenin oranıyla oynayın, kalitesini artırın. Tekniği değiştirin ama kimliğini öldürmeyin.” Yanda gördüğünüz Murat Chef tarafından yapılan reçetesi orjinale uygun bir yemek. Tadı enfes! Bu fotoğrafı görenler ‘pasta mı?’, ‘kuru et sanki’ gibi yorumlar yapsa da, kendisi bildiğimiz tanıdığımız domates soslu patlıcan-biber kızartması! Yanında yoğurdu da var!!!!!!

Not: Şu satırları yazdığım sırada hala staj yeri belli olmamış güzide azınlık grubundan biri olarak umarım reçetenin içine kaç gram baharat eklediğini tespit etmek için kalan baharatları tartmak zorunda kalacağım bir Chef denk düşmez bana:) Yazıma ilham kaynağı olan Murat Chef’im tekrar teşekkürü borç bilirim….

SUNSET’İN YILDIZI TEKAMURA İLE SUSHİ KEYFİ…

Veee işte beklenen gün geldi.. Okulun bitmesine sayılı gün kala ‘Godot’yu bekler’ gibi beklediğimiz sushi dersi geldi Tatmayanların sayıca çokluğu nedeniyle sevenlerin azınlıkta olduğunu düşündüğüm sushi deneyimimi sizlerle paylaşmak istiyorum. Öncelikle Hiroki Tekamura ile başlayalım.. Dünya tatlısı bir chef… Robert De Niro’nun da ortağı olduğu Londra Nobu’nun master chefi. Misafir oalrak geldiği Sunset’e beğeni üzerine transfer olan bir isim… Adı yeter ama o hem öğretti hem yedirdi… Tadı damakta kaldı, sohbeti gönüllerde yer etti… Vallahi şanslıyız hem de çok!

‘Sart very sart’

Sedef Atay ve ben kendisine tercümanlık yaparken zorlanmadık ama keşke ingilizce cümlelerin içine Türkçe kelimeler serpiştirmeseydi. ‘Sart sart’ diyip durdu mesela, Sedef ile bu neki derken ‘hard’ dedi.. Meğer sert demek istiyormuş.. Belirlenen ölçüdeki sushi için özel niri pirincini hazır ettikten sonra sıra geliyor içerik hazırlamaya… Önce somon.. Japon stili somonu fileto çıkaran Tekamura balığı herkese eşit şekilde bölüyor… 20 kişiye eşit.. El değil tartı sanki.. Tabi 10 bin euro’luk bıçakla ben de yaparım diyen arkadaşlar da yok değildi.. Ama bence önce bizim 80 liralıkları taşımasını öğrenin ölmek için çok gencim iki kere kıyısından döndüm

Dönelim konumuza… Benzer işlemi levrek için uyguladıktan sonra karidesleri de chefingösterdiği gibi haşladık.. Ve sıra en eğlenceli kısma geldi.. Sarmaya…İlk sarma denememde yosunu patlatmış olsam da sonraki denemelerim başarılıydı.. Yani en azından chef ‘perfect’ dedi. California Roll’u tersten, makileri ise normalden sardık… Bıraksan sabaha kadar sarardık. Body’im Yonca ile…

O bir sihirbaz!

Nigirilere gelince.. Ceviz büyüklüğündeki pirinç topları üzerine karides ve levrekler yerleştiriliyor. Hızla şekil veriliyor.. Elle değil parmakla yapmak lazım. Vücut ısınız balığa geçerse olmaz! Isı tadını bozar ve bakteri üretir. Tamam şekli yapmakta sorun yok ama Tekamura sihirbaz gibi… Parmağını iki kere çevirdi hop nigiri hazır:) Yemin ediyorum takip edebilmek için gözlerimi çakmak çakmak açıp odakladım.

Çakma solak

İstasyonları dolaşan chef dikkatle baktı. Dedim eyvah bir şeyi yapamıyorum… Veeeee o da ne? En çok duyduğum soru geldi. ‘Are you left hand?’ Aslında bu soru karşısında “hayır aslında sağ elimi kullanıyorum da size gösteriş olsun diye solak rolü yapıyorum” demek istedim.. Yahu 29 yıllık yaşamım boyunca portakal soyuşum falan uzaylı izler gibi izlendi.. Çok garip soymuyorum ben, size garip geliyor.. .

Şaşılacak bir şey yok Chef Ramsay de bizden Biraz şakalaşıp iki porsiyonluk tabağı hazırlamaya devam ederken aman Tanrım o da ne????

“Nobu ayağımıza geldi”

Tekamura sanat yapıyor.. Tabağın süslemesi çok önemlidir dedi. Biz domatesten gül, limondan yıldız yaparken o havuçtan kat kat tıpkı bir dantel gibi açan çiçek, kalp ve salatalıktan kelebek yaptı! Sunset’te açık mutfakta müşterileri için hazırladığı çeştilerin yanı sıra ünlü Nobu restorandaki sushileri de hazırladı.  Biz onları yiye durup kendimizi şanslı hissederken, Milliyet Brüksel’den arkadaşım Güven “Şekerim Danimarka’dayım. Nobu’nun kurucusu Claus Meyer’leydim sen aklıma geldin” diye mesaj atıverdi. Alacağın olsun Güven Özalp! Yemeyenler çok olduğu için chef, sen arkadaşının hakkını da ye. Sen de o arkadaşının hakkını ye dedi.. Valla kaç kişinin hakkını yedim bilmiyorum:) İlk kez bir dersten sonra fotoğraf çektirdik… Lezziz gün anılarda kalsın dedik. Tekamura giderken havuçtan kalbini bana verdi garanti uğur getirecek!!!!